Une fois que l’anguille vivante a été tuée, elle est dépouillée, salée, fumée, mise en filet et emballée en dernier. L’anguille (aussi appelée anguille) est un poisson à ailettes appartenant à la famille des Real Palingen (Anguillidae). L’espèce est un poisson migrateur. Ce poisson de couleur brune à grisâtre a un corps très allongé qui peut durer plus d’un mètre. En raison de la structure du corps caractéristique, du peigne du dos bas et des écailles à peine visibles, il est facile de le distinguer des autres poissons. L’anguille est présente dans de grandes parties de l’Europe et de l’Afrique du Nord et réside dans des eaux à fond de boue. Pendant la journée, de petits invertébrés comme les lits de tuyaux d’eau et les crevettes de Pâques sont brassés et chassés la nuit. La plupart des palissades atteignent le stade pentry entre cinq et quinze ans dans l’eau douce (s’il y a suffisamment de nourriture) et puis retourner aux rondes de Pâques. L’anguille est un poisson appelé catadrome qui grandit dans l’eau douce ou saumâtre et grandit à grande profondeur dans le Sargassozee. Les larves puisent, aidées par le Gulf Stream en Europe.