Het is niet verwonderlijk om te vermelden dat Zalm wereldwijd het meest gegeten visje is. De productie en verwerking van Zalmkaviaar uit deze landen is enorm te noemen. De vangst van wilde Zalm is seizoengebonden, zo ook de periode waarin zij haar eitjes afzetten. Voor de productie van Zalmkuit gebruikt men de onbevruchte eitjes. Wie denkt dat alle Zalmeitjes hetzelfde zijn heeft het mis. In het hoge noorden van Canada en Alaska komen vijf bekende Zalm soorten voor die allen verschillende eitjes bezitten, deze verschillen hoofdzakelijk van kleur en grote. Er is zeer veel keus, want per Zalm gradeert men haar kuit in A, B, en C-kwaliteit. De belangrijkste factoren die de kwaliteit bepalen zijn, het seizoen, percentage restafval van de kuit, tijdstip vangst en de snelle verwerking. Als de kuit uit de Zalm is verwijderd is deze zeer kwetsbaar en aan een snelle derving onderhevig. Het is noodzakelijk om met grote voorzichtigheid het vel van de kuitzak te verwijderen om geen schade aan te brengen aan de eitjes, want dat is slecht voor het rendement. Zalmkaviaar heeft soms ook het predicaat 'Mallasol' dat aan geeft dat deze licht is gezouten, maar is slechts kort houdbaar. Zalmkaviaar met een lange houdbaarheid is zwaarder gezouten. Verse rauwe hele kuit is ook verkrijgbaar, en wordt ook verwerkt in sommige professionele keukens. Dit brengt wel enig risico met zich mee, want verse kuit verliest snel haar smaak en zeer is bederfelijk, dus voor consumptie zeer riskant. Het is raadzaam indien men verse rauwe Zalmkuit prefereert dit direct van de bron te nemen, om het risico van derving door een lang transport te vermijden. Smaken verschillen en als consument heeft u ruim de keuze. Opvallend is dat de kaviaar van de Chum Zalm, de 'Keta kaviaar' het meest in de smaak valt bij het grote publiek, en terecht, deze is zeer goed van smaak en bezitten de helder oranje-roodgekleurde eitjes een zoete honingachtige melange.