Es ist nicht verwunderlich zu erwähnen, dass Lachs weltweit der meistgegessene Fisch ist. Die Produktion und Verarbeitung von Zalmcaviar aus diesen Ländern ist eine große Angelegenheit. Der wilde Lachsfisch ist saisonal, ebenso wie die Zeit, in der er seine Eier ablegt. Für die Produktion von Zalmkuit werden die unbefruchteten Eier verwendet. Wer denkt, dass alle Lachseier gleich sind, liegt falsch. Im hohen Norden Kanadas und Alaskas gibt es fünf bekannte Lachsarten, die alle verschiedene Eier besitzen, diese Unterschiede hauptsächlich von Farbe und groß. Es gibt viel Auswahl, denn pro Lachs weidet man sein Kalb in a, B und C-Qualität. Die Hauptfaktoren, die die Qualität bestimmen, sind Jahreszeit, Prozentsatz der Abfälle vom Kalb, Fangzeit und schnelle Verarbeitung. Wenn das Kalb vom Lachs entfernt wird, ist es sehr zerbrechlich und unterliegt einem schnellen Schrumpfen. Es ist notwendig, das Blatt aus dem Kälberbeutel mit großer Sorgfalt zu entfernen, um eine Beschädigung der Eier zu vermeiden, da dies schlecht für den Ertrag ist. Zalmcaviar hat auch manchmal das Prädikat 'Mallasol', was darauf hinweist, dass dieses Licht gesalzen wurde, aber nur kurzfristig ist. Zalmcaviar mit langer Haltbarkeit ist stärker gesalzen. Frisches rohes ganzes Kalb ist ebenfalls erhältlich und wird auch in einigen professionellen Küchen verarbeitet. Dies stellt ein gewisses Risiko dar, da frisches Kalb schnell seinen Geschmack verliert und sehr verderblich ist, so dass es für den Verzehr sehr riskant ist. Es ist ratsam, frischen rohen Zalmkuit direkt von der Quelle zu nehmen, um das Risiko des Schrumpfens aufgrund des langen Transports zu vermeiden. Geschmäcker sind unterschiedlich und als Verbraucher haben Sie viel Auswahl. Es fällt auf, dass der Kaviar des Chum Salmon, der 'Keta Kaviar' bei der Öffentlichkeit am beliebtesten ist, und zu Recht ist dieser sehr gut im Geschmack und die leuchtend orange-roten Eier haben eine süße honigähnliche Mischung.