Il n’est pas surprenant de mentionner que le saumon est le poisson le plus consommé dans le monde. La production et la transformation de Zalmcaviar à partir de ces pays est une affaire énorme. Les prises de saumon sauvage sont saisonnières, tout comme la période pendant laquelle il dépose ses œufs. Pour la production de Zalmkuit, les œufs non fécondés sont utilisés. Quiconque pense que tous les oeufs de saumon sont identiques a tort. Dans le nord du Canada et de l’Alaska sont cinq espèces de saumon bien connues qui possèdent tous des œufs différents, ces différences principalement de couleur et grande. Il y a beaucoup de choix, parce que par saumon on laisse son veau en a, B et C. Les principaux facteurs déterminant la qualité sont la saison, le pourcentage de déchets du veau, le temps de capture et la rapidité de transformation. Si le veau est retiré du saumon, il est très fragile et sujet à un rétrécissement rapide. Il est nécessaire de retirer la feuille du sac de veau avec grand soin pour éviter d’endommager les œufs, parce que c’est mauvais pour le rendement. Zalmcaviar a aussi parfois le prédicat 'Mallasol' qui indique que cette lumière a été salée, mais n’est que de courte durée. Zalmcaviar avec une longue durée de vie est plus fortement salé. Veau entier frais est également disponible, et est également transformé dans certaines cuisines professionnelles. Cela pose un certain risque, parce que le veau frais perd rapidement sa saveur et est hautement périssable, il est donc très risqué pour la consommation. Il est conseillé de prendre du Zalmkuit cru frais directement de la source, afin d’éviter le risque de rétrécissement dû à un long transport. Les goûts sont différents et en tant que consommateur, vous avez beaucoup de choix. Il est frappant que le caviar du saumon kéta, le 'caviar de keta' est le plus populaire auprès du grand public, et à juste titre, celui-ci est très bon en goût et les œufs orange-rouge vif ont un doux mélange de miel.