senaka est le nom japonais pour une partie du dos du thon rouge. L’arrière peut être divisé en 3 parties. Pour être précis, senaka est la partie centrale de la face arrière. Ce thon rouge est cultivé, mieux dit, c’est un spécimen gras. Il y a une grande différence de goût entre la maçonnerie et le thon sauvage. Les spécimens authentiques sont mieux culinairy. La partie centrale du dos, connue sous le nom de senaka, est la plus belle partie et aussi la plus précieuse. Sur le côté de la feuille le senaka dispose d’une couche de Chu. Cela signifie une douceur moyenne en raison de la teneur en graisse plus élevée et la couleur plus claire qui est toujours sur le côté de la feuille. Cette diversité de couleurs et de textures offre aux chefs des possibilités culinaires infinies. Le thon à faible teneur en matières grasses a plus de viande rouge (akami). Le thon avec une teneur plus élevée en matières grasses a aussi plus de Chu en soi.