Es ist nicht verwunderlich zu erwähnen, dass Lachs weltweit der meistgegessene Fisch ist. Die Herstellung und Verarbeitung von Lachskaviar aus diesen Ländern ist eine große Angelegenheit. Der Fang von Wildlachs ist saisonal, ebenso wie die Zeit, in der sie ihre Eier verkaufen. Die unbefruchteten Eier werden für die Produktion von Lachs verwendet. Wer denkt, dass alle Lachseier gleich sind, liegt falsch. Im hohen Norden von Kanada und Alaska haben fünf bekannte Lachsarten alle unterschiedliche Eier, diese Unterschiede hauptsächlich von Farbe und groß. Die Auswahl ist groß, denn Lachs weidet sein Kalb in a-, B- und C-Qualität. Die Hauptfaktoren, die die Qualität bestimmen, sind Jahreszeit, Prozentsatz der Abfälle vom Kalb, Fangzeit und schnelle Verarbeitung. Sobald das Kalb vom Lachs entfernt wurde, ist es sehr zerbrechlich und unterliegt einem schnellen Schrumpfen. Es ist notwendig, das Blatt aus dem Kälberbeutel mit großer Sorgfalt zu entfernen, um eine Beschädigung der Eier zu vermeiden, da dies schlecht für den Ertrag ist. Zalmcaviar hat auch manchmal das Prädikat 'Mallasol', was darauf hinweist, dass dieses Licht gesalzen wurde, aber nur kurzfristig ist. Zalmcaviar mit langer Haltbarkeit ist stärker gesalzen. Frisches rohes ganzes Kalb ist ebenfalls erhältlich und wird auch in einigen professionellen Küchen verarbeitet. Dies stellt ein gewisses Risiko dar, da frisches Kalb schnell seinen Geschmack verliert und sehr verderblich ist, so dass es für den Verzehr sehr riskant ist. Es ist ratsam, frische rohe Lachsspieße direkt von der Quelle zu nehmen, um das Risiko des Schrumpfens durch langen Transport zu vermeiden. Geschmäcker sind unterschiedlich und als Verbraucher haben Sie viel Auswahl. Es ist auffällig, dass der Kaviar des Chum-Lachses, der 'Keta cavelaar' der beliebteste Geschmack ist, und zu Recht ist er sehr gut im Geschmack und die leuchtend orange-roten Eier haben eine süße honigähnliche Mischung.