Il n’est pas surprenant de mentionner que le saumon est le poisson le plus consommé dans le monde. La production et la transformation du caviar de saumon de ces pays est une question énorme. Les prises de saumon sauvage sont saisonnières, tout comme la période pendant laquelle ils vendent leurs oeufs. Les oeufs non fécondés sont utilisés pour la production de saumon. Quiconque pense que tous les oeufs de saumon sont identiques a tort. Dans le nord du Canada et de l’Alaska, cinq espèces de saumon bien connues ont des œufs différents, principalement de couleur et de grande taille. Il y a beaucoup de choix, parce que le saumon broute son veau en qualité a, B et C. Les principaux facteurs déterminant la qualité sont la saison, le pourcentage de déchets du veau, le temps de capture et la rapidité de transformation. Une fois que le veau a été retiré du saumon, il est très fragile et sujet à un rétrécissement rapide. Il est nécessaire de retirer la feuille du sac de veau avec grand soin pour éviter d’endommager les œufs, parce que c’est mauvais pour le rendement. Zalmcaviar a aussi parfois le prédicat « Mallasol », qui indique que cette lumière a été salée, mais qu’elle n’est que de courte durée. Zalmcaviar avec une longue durée de vie est plus fortement salé. Veau entier frais est également disponible, et est également transformé dans certaines cuisines professionnelles. Cela pose un certain risque, parce que le veau frais perd rapidement sa saveur et est hautement périssable, il est donc très risqué pour la consommation. Il est conseillé de prendre la broche de saumon frais cru directement de la source afin d’éviter le risque de rétrécissement causé par un long transport. Les goûts sont différents et en tant que consommateur, vous avez beaucoup de choix. Il est frappant de constater que le caviar du saumon kéta, le «Keta cavelaar», est le plus populaire en goût, et à juste titre, il est très bon en goût et les œufs orange-rouge vif ont un doux mélange de miel.