Le filet de ventre du thon rouge est divisé en akami, chutoro et otoro. Akami, qui signifie "chair rouge" en japonais, est la partie interne de l’abdomen vue depuis l’os. Les principales caractéristiques sont la couleur rouge et le goût intense. Chutoro signifie "douceur moyenne" en raison de la teneur en graisse. C’est la partie externe du filet de ventre, proche de la peau, entre l’akami et le toro. Chutoro se caractérise par sa couleur rose et crémeuse. Le ventre est appelé Toro. La partie supérieure de l’abdomen est plus ferme et si elle a une teneur en graisse élevée, on l’appelle Otoro. Quand elle est extrêmement grasse, l’abdomen s’appelle Ootoro. Le filet de ventre est la principale caractéristique de l’identité du thon rouge authentique (hon maguro), très apprécié par les spécialistes japonais à travers le monde. Cette dualité de couleurs et de textures offre aux chefs des possibilités culinaires infinies.