Bacalao is de Spaanse benaming voor nat gezouten en gedroogde Kabeljauw. Deze wordt ook wel klipvis genoemd. Deze bacalao wordt geproduceerd vanuit de koolvis en gedroogd en gezouten. Saithe (POLLACHIUS VIRENS) of beter bekend onder de naam koolvis, is familie van de Kabeljauw, kan 1,20 meter lang worden en 20 kg zwaar worden. De onderbuik en zijkanten zijn zilvergrijs en op zijn rug beduidend donkerder van kleur. Gedroogde koolvis, waar we het nu over hebben, heeft meer smaak dan de gedroogde Kabeljauw en is ook nog voordeliger in prijsstelling. De koolvis wordt gestapeld met tussen de lagen een flinke hoeveelheid zout. Na 2 a 3 weken is het zoutingsproces voltooid en is de koolvis gedroogd. De vis moet dan worden opgeslagen op een droge en koele plaats met een temperatuur tussen de 2'°C en 5'°C. Hierdoor wordt het dus mogelijk om de vis tot 2 jaar lang te bewaren. Op deze manier behoudt het zijn smaak en natuurlijke voedingswaarden.