Bacalao est le nom espagnol de morue salée et séchée humide. Il est également connu sous le nom de klipfish. Ce bacalao est produit à partir du saithe et séché et salé. Saithe (POLLACHIUS VIRENS) ou mieux connu sous le nom de pollack, est la famille de la morue, peut être 1,20 mètres de long et devenir 20 kg lourd. Le bas de l’abdomen et les côtés sont gris argenté et sur son dos sont de couleur nettement plus foncée. Saithe séché, dont nous parlons maintenant, a plus de saveur que la morue séchée et est encore plus avantageux dans le prix. Le saithe est empilé avec une grande quantité de sel entre les couches. Après 2 à 3 semaines, le salage est terminé et le saithe est séché. Le poisson doit ensuite être entreposé dans un endroit sec et frais à une température comprise entre 2 et 5 °C. Cela permet de conserver le poisson jusqu’à 2 ans. Il conserve ainsi son goût et ses valeurs nutritionnelles naturelles.