Bacalao ist der spanische Name für nass gesalzenen und getrockneten Kabeljau. Es ist auch als klipfish bekannt. Dieser Bacalao wird aus der Saithe hergestellt und getrocknet und gesalzen. Saithe (POLLACHIUS VIRENS) oder besser bekannt als Pollack, ist eine Kabeljaufamilie, kann 1,20 Meter lang sein und 20 kg schwer werden. Der Unterbauch und die Seiten sind silbergrau und auf dem Rücken deutlich dunkler. Getrocknete Saithe, über die wir jetzt sprechen, haben mehr Geschmack als getrockneter Kabeljau und sind noch günstiger in der Preisgestaltung. Die Saithe wird mit einer großen Menge Salz zwischen den Schichten gestapelt. Nach 2 bis 3 Wochen ist der Salzvorgang abgeschlossen und der Saithe getrocknet. Der Fisch muss dann trocken und kühl bei einer Temperatur zwischen 2'°C und 5'°C gelagert werden. Dies ermöglicht die Lagerung des Fisches für bis zu 2 Jahre. Auf diese Weise behält es seinen Geschmack und natürliche Nährwerte.