Le filet de thon rouge est divisé en akami, chutoro et otoro. Akami, qui signifie "chair rouge" en japonais, est la partie interne de l’abdomen vue de l’os. Les principales caractéristiques sont la couleur rouge et le goût intense. Chutoro signifie "douceur moyenne" en raison de la teneur en matières grasses. C’est la partie externe du filet de ventre, près de la peau, entre l’akami et le toro. Chutoro se caractérise par sa couleur rose et son onctuosité. Le ventre est appelé Toro. La partie supérieure de l’abdomen est plus ferme et s’il a une teneur élevée en graisse, il est appelé Otoro. Quand il est extrêmement gras, l’abdomen est appelé Ootoro. Le filet ventral est la caractéristique principale de l’identité du thon rouge authentique (hon maguro), très apprécié par les spécialistes japonais du monde entier. Cette dualité de couleurs et de textures offre aux chefs des possibilités culinaires infinies.